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La sanguette

Publié le par Nadina

sanguette.jpg

 

Cette recette va rappeler de bons souvenirs à mon amie Françoise !

 

On ne fait pratiquement de sanguette nulle part et pour cause !!!

Les volailles sont trouvées prêtes à cuire  alors adieu la sanguette puisqu'elle est faite avec le sang de la volaille. Mais sur les marchés comme dans certaines fermes, on peut encore en trouver . Mais il nous arrive plus souvent de cuisiner la farce noire avec ce sang . Je vous ai donné la recette précédemment.


J'ai trouvé deux recettes communément faites en Périgord mais aussi en Quercy.


Dans la 1ère, on place de l'ail écrasé, du persil et quelques gros morceaux de lard rissolés dans une terrine . On y ajoute le sang, que l'on laisse coaguler. Il est alors cuit dans de la graisse d'oie dans une poêle en le retournant afin qu'il cuise des deux côtés . On l'arrose alors d'un filet de vinaigre.

Dans la 2ème, on recueille le sang directement dans une terrine, sans rien . Quand il est coagulé, il est jetté dans de l'eau bouillante. Il devient alors comme un gateau assez plat .Retirez-le et laissez-le s'égoutter. Faites-le ensuite revenir dans de la graisse d'oie ou de canard à feu très doux. salez et poivrez et au moment de servir, parsemez-le d'un hachis très fin d'ail et de persil.

En fait, ce n'est pas du boudin de cochon mais une galette de boudin de volaille !

 

 

Tiré de :' Cuisines du terroir - Périgord Quercy ' de Henri Philippon .

Photo : 'Keldelice'

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La poule au pot et sa farce noire

Publié le par Nadina

 

 

 

Farce.jpgFarce

Pour cette recette, il faut effectivement avoir ses poules car il faut recueillir le sang de la volaille . Et bien sûr, une bonne poule qui a galopé dehors, qui a picoré  et qui est saine. Quand vous la mangez, la viande tient aux os !

 

 Pour 6 :

- 1 belle poule

- 3 oeufs

- 100 g de pain rassis

- 2 cuillères à soupe de graisse  de canard 

- 1 cuillère à soupe de lait  

- 1morceau de jambon de pays maigre

- 1 morceau de gras de jambon de pays

- persil et fines herbes

- 500 g de carottes

- 500 g de navets

- 500 g de poireaux  

- 1 gros oignon

- 1 gousse d'ail    

- Clous de girofle

- 1 échalote

- sel et poivre  

Hachez le foie, le gésier et le coeur de la poule. Trempez la mie de pain dans le lait et serrez fortement pour bien égoutter .Dans un autre bol où vous aurez recueilli le sang de la volaille, mettez la mie de pain.

Lorsqu'elle a absorbé le sang, mettez-la sur une planche et ajoutez le gras et le maigre du jambon, la gousse d'ail, l'échalote, le persil et les fines herbes et hachez le tout finement .

Mélangez  avec le hachis d'abats. Salez, poivrez.

Faites chauffer l'eau salée.

Ajoutez 3 oeufs entiers. Farcissez la poule avec cette farce . Cousez afin que la farce ne ressorte pas  à la cuisson .

Faites chauffer la graisse  et dorer la poule.

Jetez alors la poule dans l'eau bouillante de votre pot au feu. Rajoutez l'oignon piqué de clous de girofle et laissez cuire 2 H.
Au bout de ce temps, rajoutez les légumes coupés en gros morceaux et laissez cuire encore 1H .

Les légumes sont servis à part et la farce est coupée en tranches une fois la poule découpée .

Cette farce est excellente quand elle est bien préparée et bien relevée de persil et d'ail.

 

Et bien sûr, nous mangeons d'abord le bouillon avec des 'tailles ' de pain ou du vermicelle, chabrol ensuite et puis la poule !

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Origine de la Poule au Pot

Publié le par Nadina

King_Henry_IV_of_France.jpg   

Photo Wikipedia

 

 

Vous allez me dire que je dévie puisque la poule au pot vient d'Henri IV et comme sait, notre bon roi était béarnais  !! mais non !

  En Périgord, nous cuisinons notre poule au pot mais avec une farce noire , recette que je donnerais la prochaine fois. En attendant, j'ai recherché l'origine de cette recette.

J'ai trouvé trois explications; les voici :

La 1ère :

Henri IV est donc né à Pau en 1553 et sa mère, lui donnait bien souvent du poulet rôti au four . Ce qui l' a bien plus marqué est le nettoyage du four qu'il devait assumer ensuite!

En la mettant dans un 'pot' pour la cuire, il évitait ce nettoyage hebdomadaire! 

La 2ème :

C'était un parpaillot, autrement dit un protestant ! Et sa belle mère, Catherine de Médecis, mère de son épouse Marguerite de Valois, la Reine Margot, était catholique. Elle espérait convertir son gendre et pensait qu'ainsi, tous les autres protestants suivraient mais notre bon Henri IV résistait et avait la tête dure !

C'est ainsi qu'un soir, tristement célèbre, les catholiques s'en prirent aux protestants .

Henri IV, dérangé par ce vacarme, alors qu'il était en train de plumer sa poule pour le dimanche, la laissa tomber dans son faitout d'eau bouillante.

De sa fenêtre et au vu de cette tuerie, il court au Louvre et crie:

" Merde ! Y nous font chier ces catholiques . Y'a pas moyen d'bouffer tranquille"

En ce jour du 24 août 1572, la poule au pot est née !

Il aurait imposé à tous les français d' avoir une poule au pot sur leur table le dimanche. Et il s'invitait, déguisé pour vérifier!

Il en déduisait que ceux qui n'avaient pas de poule au pot sur leur table étaient catholiques et alors, il se mettait dans une colère épouvantable !

 

Il existe une 3è  version :

Le royaume de France sortait de plusieurs décennies de guerre religieuse et le peuple crevait de faim.

Henri IV demande donc à Olivier de Serres, agronome , de proposer des solutions pour remonter l'économie agricole. C'est son ministre Sully qui fait appliquer ses  principes.

Tout le monde connait sa formule alors employée :"Labourage et patûrage sont les deux mamelles de la France ".

 

Henri IV dira :" Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche . "

Un laboureur, à cette époque , était un métayer.

Assassiné par Ravaillac en 1610, Henri IV le pacificateur reste l’une des figures les plus populaires de l’Histoire.

 

Sources : Wikipédia - http://vtt.antran.free.fr/09/availles6dec09/poule.pdf -  http://agriculture.gouv.fr/la-poule-au-pot-d-henri-iv-1553

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Le Domaine de la Porte à Agonac et ses noix et châtaignes

Publié le par Nadina

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Et oui, ici, les noix sont encore ramasssées car la pluie étant tombée tardivement, les terrains très glissants n'ont pas permis à la machine de ramasser les noix .

Je précise que c'est tout de même la fin .  

Aujourd'hui, je vous emmène visiter le Domaine de la Porte, vaste domaine que Thierry et Sandrine ont acheté il y a quelques années . Tout tombait en ruine, les noyeraies et châtaigneraies étaient envahies par les herbes et les ronces .

 

A force de courage et patience, ils ont défriché , nivelé, taillé et en parallèle, restauré une partie de la maison pour la rendre habitable .

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Il faut voir le travail déjà fait et ce labeur commence à payer et ce n'est pas fini . Les noix et les châtaignes sont là !!!

Les noyeraies de ce domaine se trouvent réparties sur 2 parcelles . Au total, 11 ha sont travaillés en bio et 20 en traditionnel .

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Vient ensuite la châtaignerie sur 7 ha, en traditionnel. C'est une 1ère année pour les châtaignes . Donc la production n'est pas encore connue puisque toutes les châtaignes ne sont pas encore ramassées. Toutefois, je peux vous préciser que c'est la variété Marigoule qui est travaillée, variété énorme et sans vers.

 

Les noix - 28 nov (27)

Les noyers à gauche et les châtaigniers à droite

 

Donc, revenons à nos noix .
En principe, c'est 1 tonne à l'hectare qui est ramassé . Mais cette année, le climat en a décidé autrement  et ses aléas ont fait que les noix sont plus légères mais excellentes . Ce qui amène à un rendement de 700kg au lieu de  1 tonne !

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Au Domaine, plusieurs variétés de noix sont proposées et à des usages divers:

- tout d'abord, la Franquette : noix de bouche et dite variété 'noble'

- La Lara: récoltée surtout en noix fraîche. C'est une noix très grosse et cette année, aucune n'a été ramassée : elles ont gelé !

- La Corne : Noix de bouche également mais prinicpalement ramassée pour en faire de l'huile de noix. Sa coquille très dure ne  permet pas d'extraire un cerneau entier.  

- La Parisienne: travaillée en petite quantité et pour l'instant,  réservée à l'usage familial.


La fertilisation du travail en bio est apportée par du crin de cheval et du compost de fumier de lapin.


Mais comment se fait cette récolte  ? Sandrine et Thierry ont investi dans une machine pour ramasser les noix.

Les noix - 28 nov (12) Les noix - 28 nov (14)

A l'avant de la machine, en fait sous le siège où est assis Thierry, se trouve une grande 'balayette' qui aspire les noix et ... les feuilles.

Un tapis roulant amène ensuite la récolte vers l'arrière de la machine et la fait tomber dans le bac orange.

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Ce bac plein, Thierry va le vider jusqu'à sa remorque. 

Les noix - 28 nov (16) Les noix - 28 nov (21)

Vient ensuite le retour au Domaine où les noix vont subir un autre traitement : nettoyage et séchage.

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Voici une partie de la chaîne .
Les noix sont tout d'abord versées sur un tapis roulant qui va les amener jusqu'à ce bac jaune où elles sont lavées à l'eau, ce qui permet d'enlever tout simplement les feuilles collées et la terre. 

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DSCN7999 Elles égouttent

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Puis ensuite l'étape du séchage.

Ce tapis roulant dépose les noix dans des fours.

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Ces  fours, fonctionnant au gaz, sont ouverts dans leurs parties supérieures. Les trappe sur le devant, permettent la récupération des noix une fois sèches .
Le taux d'hygrométrie étant élevé cette année, il a fallu une semaine pour faire sécher les noix alors qu'en temps normal, 48 suffisent .

Les noix sont ensuite entreposées dans des sacs.

DSCN7995 DSCN7994

 

Et elles partiront vers leurs destinations...

«Rien n'est perdu 

 
dans la Noix du Périgord

sauf le bruit qu'elle fait

en se cassant»
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Dans un prochain article, nous retrouverons Sandrine, dans la transformation des noix et son projet de chambre d'hotes dans la noyeraie.

Merci à eux de m'avoir reçu si gentiment et d'avoir pris le temps de me donner ces explications.

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Pain perdu ou des dorés

Publié le par Nadina

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Ici comme beaucoup d'endroits en campagne je suppose, le pain ne se jette pas sauf quelques miettes pour les petits oiseaux l'hiver .
 S'il reste du pain rassis, et bien on fait du pain perdu que ma belle-mère appelle  aussi des dorés  . Beaucoup connaisse la recette mais je vous donne la mienne .

 Pour 2:

- 40 cl de lait

- 10 tranches de pain

- 100g de sucre

- 2 oeufs

- un peu de vanille en poudre

- beurre ou huile pour la poêle 

- un peu de rhum pour ceux qui le désirent


Coupez les tranches de pain .

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Dans une casserole, faites chauffer doucement du lait avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu. A côté, battez les oeufs. DSCN7907.JPG

Ajoutez le mélange lait/sucre aux oeufs et battez bien . Rajoutez la vanille, le rhum.

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Faites chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle.  Faites tremper rapidement les tranches des 2 côtés dans le mélange oeuf/ lait et faites dorer dans la poêle.

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Saupoudrez de sucre les tranches  dorées .

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Pour les gourmands, il est possible de tartiner les dorés de Nutella ou de confiture !!! Mais ils se reconnaitront !!

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Ragoût de biche au vin blanc

Publié le par Nadina

Ragout de biche de Marinette (9)

 

 

Cette recette est un peu différente des précédentes car elle est préparée avec du vin blanc . Elle me vient de Marinette que je remercie au passage. Je l'ai  un peu modifiée à ma façon .

J'avais un morceau d'épaule de biche. Elle a été désossée puis coupée en morceaux d'au moins 5cm .

Je les ai laissés  toute une nuit dans la marinade suivante :

- 1 bouteille de vin blanc ( j'ai pris un bergerac blanc sec),

- 1 oignon émincé,

- 1 gousse d'ail coupée en petits morceaux,

- feuilles de laurier,

- quelques grains de poivre et coriandre,

- 1 carotte coupée en rondelles.

 

 

Le lendemain matin, faites revenir la  viande dans de la  graisse de canard . Saupoudrez de farine et remuez bien .

Arrosez de la marinade filtrée et rajoutez un peu d'eau ( 2 verres à peu près) . Salez et poivrez.

Rajoutez un bon hachis composé de lardons, ail et persil.

Ragout de biche de Marinette (15)

Ragout de biche de Marinette (17)

 

Laissez cuire doucement au moins 2h .

 

Ragout de biche de Marinette (11)

 

Ce ragoût est moins lourd qu'avec du vin rouge. La viande est très moelleuse et tendre.

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Daube, estouffade, sauté, carbonnade, civet ou ragoût ???

Publié le par Nadina

Daube de chevreuil ou biche  Daube de chevreuil ou biche (2) 

Nous employons à tort et à travers parfois ces termes pour désigner une façon de cuisiner la viande . Mais, qu'en est-il réellement ??

Après quelques recherches, voici le résultat trouvé :

 

La daube, ou plutôt les daubes nous viennent de la Provence ( adobar signifie préparer ou arranger) ou de l'Italie ( dobba en italien signifie marinade)

Est dite en daube toute préparation de certaines viandes (bœuf, principalement ou gibier ), cuites à couvert dans un fond de braisage avec du vin rouge. Cette viande aura été auparavant marinée. 

 

Le civet  tire son origine de  ' cive' ou ' civette' ce qui signifierait  que le plat est préparé avec des oignons, cives ou ciboulette. C'est un ragoût préparé avec du vin rouge, des oignons et des lardons et dont la sauce  est mélangé avec le sang de l'animal.

C'est une préparation qui concerne le gibier à poil, notamment chevreuil, sanglier , lièvre voire lapin.

 

Le ragoût vient de 'ragoûter', qui signifie raviver le goût. C'est un mélange de viande, de légumes et souvent de pommes de terre ou haricots qui est cuit à feu doux dans une sauce.     

La viande est d'abord revenue dans un fond de graisse. C'est ce qui constitue la base de la sauce, complétée par de l'eau, du bouillon, de la bière ou du vin.

- Le boeuf bourguignon, les daubes, le hochepot ou les carbonnades flamandes sont des ragoûts régionaux, originaires de Bourgogne, Provence et Flandres.

- le navarin, haricot de mouton en sont également avec du mouton, accompagné de navets, oigons, carottes et pommes de terre.

 

La carbonnade nous vient du nord de la France et de la Belgique. Pourtant, c'est un terme qui vient du provencal ( carbonada = viande grillée ) ou de l'italien ( carbonata vient de carbone et signifie charbon).

C'est un plat de viande, principalement de boeuf, grillée sur des charbons . C'était à l'origine ! Le mouton ou le jambon étaient ainsi préparés. Le paleron  compose ce plat et il est cuit dans une sauce au vin ou à la bière.    

     

 Le sauté est le fait de cuire un aliment en le faisant sauter vivement dans un poêle dans un fond de matière grasse chaude. c'est un mode de cuisson rapide car l'aliment doit être servi aussitôt. 

Il peut ensuite être associé à un ragoût quant au mode  de cuisson ( sauté de veau marengo).

 

L'estouffade tire bien son nom de 'étouffée'.
C'est une manière de cuire très lentement dans leur vapeur certaines viandes.
On dit également : à l'étouffade, à l'étouffée ou à l'étuvée .

 

Sources : wikipedia - 'lechefperso.sfr' - http://www.cnrtl.fr/definition - Larousse

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Daube de chevreuil

Publié le par Nadina

 

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Après la fondue de chevreuil, voici un civet de chevreuil .

J'ai fait cette recette sans faire mariner la viande et j'avoue que c'était très bon à la condition de ne pas couper des morceaux trop petits de viande et surveiller la cuisson . Trop longtemps durcit la viande !

J'ai utilisé  ce qui me restait de ma cuisse, donc morceaux assez tendres !

Découpez la viande en gros morceaux.

Faites-les  revenir dans un peu d'huile d'olive . Saupoudrez-la de farine. Salez et poivrez . Remuez bien .

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Versez l'eau de vie ( à votre convenance: cognac, armagnac ; pour ma part, j'ai testé de l'eau de vie de prune ) et flambez.

Complétez avec du vin rouge  et laissez cuire entre 3h et 3h30. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, rajoutez des lardons .

 

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J'ai servi avec des tagliatelles saupoudrées de parmesan et c'était un régal .

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Les lavoirs

Publié le par Nadina

 

 

St Pardoux la Rivière (4)

St Pardoux la Rivière 

L'eau est un besoin impératif pour l'homme , non seulement pour laver le linge mais aussi pour sa propre hygiène.

Les lavandières lavaient leur linge dans l'eau des rivières, des sources ou des fontaines .Or, cette eau , souillée par les lessives hebdomadaires était devenue source de germes .


Il faut dire qu'au XIXè, la France a connu bon nombre de maladies, germes véhiculés par l'eau et le linge(typhoïde, choléra ) .

Le lavoir est donc né et la loi du 3 février 1851 vote un budget spécial, aidant ainsi les  communes à construire leur lavoir puisque ce budget les subventionne jusqu'à concurrence de 30% .

Un lavoir est un grand bassin le plus souvent rectangulaire, à proximité d'une rivière, d'une source .Pour les plus simples, ils sont composés de 2 bacs: le lavoir et le rinçoir. 

La construction d'un lavoir se fait toujours de la même façon et dans cet ordre :

1 - la fontaine

2 - la barre d'égouttage

3 - le rinçoir

4 - le lavoir

5 -  la canalisation de vidange.

 

Chaque village a son lavoir. Les femmes s'y retrouvaient et contribuaient ainsi à la vie du village car on y chantait mais on y parlait beaucoup aussi. Les lavoirs rentrent ainsi dans la vie locale des villages .

Mais nos lavandières jugeaient aussi car le linge était regardé et ainsi, elles cataloguaient celles qui avaient du linge tâché, mal raccomodé ou encore celles qui possédaient des serviettes fines et brodées .La réputation des unes et des autres étaient ainsi faites et il n'était pas rare que le maire fasse intervenir le garde-champêtre pour séparer ces dames . Chacune d'elles avaient ensuite sa place attitrée.

A cette époque, ne plus aller au lavoir était signe d'une ascension sociale. Les notables notamment faisaient laver leur linge à la maison. 

 

Il existe 4 types de lavoirs :

  - en bord d'étang ou de rivière : Celui-ci était alors avec une planche à crémaillière, qui était montée ou descendue suivant
   le niveau de l'eau.

Lavoir de Saint Just - Entrée village - D2 (3) 

Saint Just 

- le lavoir couvert avec son bassin en son centre,

Quinsac (3) 

Quinsac 

- le lavoir à impluvium qui possédait un bassin en son centre , alimentée en eau de pluie grâce à un toit ouvert et incliné vers
  l'intérieur,

Lavoir - ' Font Close ' - D98 -St Jean de Cole dir Villars 

Lieu Dit ' Font Close' à St Jean de Côle

 

Guitelle-20-Guerville--03.jpg 

Guerville - Yvelines - Site : www.lavoirs.org

J'ai simplement rajouté ce lavoir qui n'est pas en Dordogne pour bien vous faire voir le système du lavoir à impluvium

 

- le lavoir tunnel , de forme demi cylindrique et en pierres.

BRAUMONT--Meurthe-et-Moselle.jpg 

Celui-ci est à Braumont en Meurthe et Moselle - Site : www.lavoirs.org

Je n'ai pas trouvé trace de ce type de lavoir en Dordogne

  On distingue le lavoir qui permettait aux femmes de sortir de la maison  ( la lessive était alors faite avec du savon de Marseille )et la bugade, c'est-à-dire la lessive à la maison. On versait alors de l'eau bouillante sur des cendres de chêne ( pas de châtaignier car son tanin aurait tâché le linge ) , ce qui avait pour effet de blanchir le linge . Le linge de couleur n'existait pas  encore !! 

   

La grande lessive, dite 'la buée', était faite 2 ou 3 fois par an et durait 3 jours.
Au 1er jour était mis le linge à tremper,

au 2ème, le coulage: le linge était posé sur un sac rempli de cendres de bois au fond d'une cuve. On versait de l'eau tiède puis bouillante sur le linge . Cette eau était récupérée, re-réchauffée et re-versée sur le linge et ce, pendant des heures.

au 3ème  avait lieu le lavage et c'était le plus pénible.Il fallait savonner le linge puis le battre afin de faire pénétrer le savon, pour ensuite le rincer et le mettre à sécher .
Il est bien entendu évident que ces  grandes lessives ne se faisaient qu'aux moments où les femmes ne participaient pas aux grands travaux des champs.

 Vers 1910 apparut la lessiveuse avec son champignon . L'eau remontait par ce champignon et retombait sur le linge, ce qui remplaçait le coulage.

Le temps des lavandières s'est achevé vers 1950, époque où est apparue la machine à laver le linge .

 

Source : www.lavoirs.org

             www.patrimoine.oppede.fr

 

 

  St Pardoux de Mareuil (35)

Saint Pardoux de Mareuil 

  Vous trouverez d'autres photos dans l'album ' Lavoirs' ainsi qu'un lien vers un site très intéressant regroupant toutes sortes de lavoirs en Dordogne mais aussi partout en France  .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bouchées aux chanterelles

Publié le par Nadina

 

 

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Et voici une petite recette pour accompagner les chanterelles ramassées dernièrement .

 

Pour approximativement 300 gr de champignons et 4 personnes, il vous faut:

- 1 échalote,

- 1 cuillère à soupe de farine,

- 1 verre de lait,

- 4 cuillères à soupe de crème,

- 4 bouchées en pâte feuilletée ( comme une bouchée à la reine ),

- sel, poivre et un morceau de beurre.

 

Emincez les chanterelles. Hachez l'échalote.
Faites fondre le beurre et faites revenir les champignons quelques minutes. Ajoutez l'échalote.

 

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 Hors du feu, ajoutez la crème.

DSCN7619 

Préchauffez le four à 180°.
Répartissez dans les bouchées et mettez au four pendant 10 mn, le temps de réchauffer.DSCN7620

 

Bon appétit

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