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La chanterelle jaune

Publié le par Nadina

Comme vous avez pu le constater, je suis une adepte des champignons. Quel plaisir , cette recherche dans les forêts et quelle déconvenue aussi de ne pas en trouver !!!

Chanterelles--4-.JPG

 

Depuis quelque temps, je trouve de ces petits champignons qui pourraient passer inaperçus dans ces épines de pin  ...les chanterelles jaunes.

Elles se trouvent en colonies sous les feuillus, les conifères et on les trouve en automne et même après les premières gelées. Elles affectionnent les endroits frais et humides. N'arrachez pas les chanterelles n'importe comment . Elles sont petites et bien souvent, en tirant sur un pied, vous arracheriez en même temps tout un tas de petits, gros comme des têtes d'épingles.

Le chapeau est brun jaunâtre pouvant aller jusqu'à brun foncé. Sa taille reste petite puisqu'il va de 2 à 6 cm de diamètre.

 Le pied très reconnaissable est cylindrique, tubulaire et d'un jaune éclatant.

Chanterelles

La chanterelle jaune possède des plis, épais et fourchus au niveau de la marge - le tour extérieur du chapeau.

Chanterelles--3-.JPG

Le seul champignon avec lequel elle pourrait être confondue est la chanterelle en tube qui est de toute façon comestible  mais dont la saveur est plus caoutchouteuse et fade.

Chanterelles  

 

 

La chanterelle n'est jamais attaquée par les vers.
C'est la meilleure des chanterelles après la girolle. Elle est délicieuse autour d'un rôti ou en fricassée.
Elle se conserve très bien, même en dessication.

 

 

 

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Fondue de chevreuil

Publié le par Nadina

  fondue-bourguignonne.jpg

Ayant un mari chasseur, je baigne donc dans ce milieu et aujourd'hui, c'est lui qui a bénéficié  de son morceau de chevreuil.

Bon, je ne vais pas faire que des pâtés alors, la cuisse désossée est  divisée en 2 :

Avec une partie, j'ai décidé de faire une fondue, dont j'avais entendu parler depuis un moment.

DSCN0046

J'ai d'abord coupé des morceaux . Le couteau rentre comme dans du beurre , ce qui laisse déjà présager une tendresse incomparable .

Dans un saladier, j'ai  déposé ma viande, que j'ai arrosé de vin blanc sec mais fruité . Il ne faut pas qu'il soit trop sec .

Pour ma part, je l'ai faite mariner dans un petit Muscadet , que j'ai trouvé il y a quelque temps. J'y ai rajouté du laurier et du thym et quelques grains de coriandre et de poivre . Oubliez tout ça dans le réfrigérateur une petite heure.

 

Je n'ai pas pris d'huile spéciale, simplement une huile à fondue, mi- tournesol, mi- colza.

Avec quelques sauces et un peu de frites, c'était un régal .
   
Voici quelques idées de sauce  :

Faites d'abord une bonne mayonnaise; elle va vous servir de base .

Divisez-la en autant de sauces que vous voudrez préparer.
Dans un 1er bol, ajoutez-y de l'ail coupé très, très fin, du persil et une goutte de citron

Dans un 2ème : un peu de ketchup ou sauce tomate nature, du piment ou du tabaco, un peu de cognac

Dans un 3ème : crème, estragon.

En vin, j'ai servi un Corbières, vin riche, fruité et charnu.

 

 

 

 

 

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Le gibier - sa viande et ses bienfaits

Publié le par Nadina

Sanglier

 

Il me semble qu'il y ait beaucoup de préjugés quant à la viande de gibier .
Bon nombre de mes amis ou connaissances en sont revenus après y avoir goûté .



Commençons par le début :

Dans le gibier, nous pouvons distinguer plusieurs catégories :

- le grand gibier : cerf, chevreuil, mouflon, chamois daim et sanglier,

- le petit gibier à poil :lapin de garenne, lièvre brun,lièvre variable, ragondin,myocastor ou lièvre des marais.

- le petit gibier à plume : gibier sédentaire et gibier migrateur .
   Le gibier migrateur peut lui-même être divisé encore en 2 groupes : gibier d'eau et gibier migrateur terrestre.

    * Le petit gibier à plume comprend : faisan, perdrix rose, perdrix rouge, tourterelle turque, gélinotte bartavelle, lagopède,
      petit et  grand tetras.

   * Le gibier d'eau : canards, oies, limicoles ( bécasseau, chevaliers, courlis, huitrier, rallidés ( poule d'eau et râle d'eau).

   *  Dans lepetit gibier migrateur terrestre, nous allons trouver  la bécasse, l'alouette des champs, la caille des blés, les grives,
       le merle noir, le pigeon ramier( ou palombe) la tourterelle des bois.

 

Le gibier sauvage possède une viande saine. Une étude du professeur Ducluzeau, du service nutrition et diabétologie du CHU
d' Angers, démontre les atouts nutritionnels de la viande de gibier sauvage. Je précise ' sauvage' car seuls le chevreuil, le mouflon, l'isard, le chamois  sont considérés comme espèces strictement sauvages en grand gibier . Effectivement , nous pouvons trouver des élevages de cerfs ou de sangliers .

Et pourquoi cette viande est-elle saine ?

- elle contient beaucoup de protéines, indispensables à la construction de nos muscles et organes.

- elle est riche en fer, même la plus riche des viandes . Il est bien mieux absorbé par l'organisme que le fer
   végétal . L'hémoglobine en sollicite beaucoup pour sa constitution.

- Le phosphore, entre 200 et 250mg /100 gr , passe devant le poisson. Nous en avons besoin pour la solidité de nos dents et os.

- Le potassium, que notre organisme  demande pour répartir l'eau dans notre corps, pour prévenir des calculs rénaux,
   pour réguler la pression artérielle ou encore pour les contractions musculaires et cardiaques, représente de 320 à 360 mg 
   pour 100 gr soit 15% de plus qu'une viande classique.

La viande de gibier est également bien moins calorique et moins riche en matières grasses. Et oui, elle bat le yaourt , même nature car elle ne contient pratiquement pas de lipides. Et elle est aussi pauvre en sodium.

 Et vous allez me dire :comment cela peut-il se faire ?
La réponse est toute simple : le gibier mange ce qu'il trouve dans la nature d'une part, donc  nourriture saine  et d'autre part, le gibier a énormément de place pour courrir et se déplacer.

Pour vous donner des comparaisons, le cerf et le chevreuil sont  25 fois moins gras et 3 fois moins calorique que le boeuf  .
Le sanglier, lui, comparé au cochon, est 5 fois moins gras et 2 fois moins caloriques. Les graisses de bonne qualité sont présentes dans sa viande avec peu d'acides gras saturés.

Quant au petit gibier, le faisan n'a aucune graisse et peu d 'acides saturés, la perdrix est 3 fois moins grasse que le poulet ( la plus riche en phosphore ). Le lièvre, lui, a le privilège de contenir des acides gras polyinsaturés, protecteurs du système cardiovasculaire et a la viande la plus riche en fer.

 

Mais pour la plupart d'entre vous, gibier égale viande forte et je vais vous prouver le contraire en vous donnant quelques recettes et si le coeur vous en dit, essayez et donnez-moi votre avis .


Vous pouvez contacter une société de chasse; beaucoup de communes en possèdent une et beaucoup vendent aussi de la viande, en toute légalité . Il existe un carnet , rempli,  tamponné par un laboratoire, qui vous garantit la tracabilité de la bête.

Le gibier acheté en commerce provient d'élevages et n'aura donc pas les mêmes propriétés.

La viande de gibier est l'alliée des régimes minceur, cadeau de la nature et facile à cuisiner. Je vous ai déjà donné des recettes et vous en donnerais d'autres.

 

 Source : François-Xavier Allonneau - La cuisine du gibier - Editions du Sud Ouest

 

   

 

 

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Les producteurs de la Charrette Gourmande sortent de Dordogne et sont à Port Saint Père !

Publié le par Nadina

Les producteurs de la Charrette Gourmande  vous présentent leurs produits sur les nombreux marchés de Dordogne durant l'été mais ensuite, ils sillonnent les routes de France .

Ce week end,19 et 20 octobre,  ils étaient présents à Port Saint Père , près de Nantes en Loire Atlantique .

 

 

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 Le samedi soir, un repas composé uniquement à base de leurs produits a été présenté aux Port-Saint-Périns, à savoir:

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L'apéritif : le papill' on ( de leur composition et dont vous ne saurez pas les ingrédients ....) - Toasts de rillettes de lapin 

 

- Assiette périgourdine composée de foie gras d'oie, rillettes de lapin et magret de canard séché

- Assiette de viande : confit de lapin et magret de canard grillé

- Ratatouille

- Salade et fromage

- Dessert : gateau noix/chocolat et gateau noix/ figue

 

le tout arrosé de Bergerac rouge ou rosé.

 

Cette soirée très appréciée se produit depuis 2 ans  sur l'initiative du maire  qui a découvert la Charrette à Brantôme.

 

Le lendemain, les producteurs d'ici et d'ailleurs se sont retrouvés pour proposer leurs produits découverts la veille et d'autres .

 De  Dordogne, les produits suivants étaient proposés :

DSCN9875 Le Domaine de la Porte à Agonac avec ses noix et chataignes

 

Le Domaine de Labrue à Eyvirat avec ses conserves de canardDSCN9876

DSCN9891.JPGLa ferme de Chateau Merle à St Sulpice d'Excideuil  avec ses confitures, ses gâteaux  et son vinaigre à la framboise

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 Le Chateau Colin-Madrigal de St Cernin de Labarde pour ses bergerac rouge, rosé et le Monbazillac

DSCN9877 Philippe Couloumy  du Grand Claud à Eyvirat et ses conserves de lapin

sans oublier le miel  !! du nougat au miel .....DSCN9878

Tous ne sont bien sûr pas venus et l'accueil  qui leur fut réservé était très chaleureux et convivial ,

 accueil propre aux gens du terroir, fait d'échanges , d'authenticité et inégalable !

 

 

 mais à eux, se sont greffés des producteurs locaux:

DSCN9879 Le Fief Saint Martin, vigneron à Port Saint Père  : Muscadet, Chardonnay et Grolleau

( sans faire de publicité, son ' Obstination ' est un délice ....)

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des légumes de toute beauté et surprise: des chou-fleurs  non seulement blancs, mais verts ou violets !!

DSCN9884 du pain ( délicieux ), des paniers en osier,

 de la viande, des saucisses au muscadet ....DSCN9885

DSCN9886 des fromages de chèvre   ,

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des superbes brochets, des écrevisses et des anguilles grillées qui nous ont réveillé les papilles

 

et puis aussi une gentille crépière que j'ai oublié de photographier mais qui ne m'en voudra pas j'espère !!

sans oublier La ferme des Ebraux qui venait du Cantal avec son lot de fromage, Cantal et Salers  .

 

Le marché a débuté sous de beaux hospices le matin

DSCN9890 

 mais dans l'après-midi, les cieux en avaient décidé autrement et sous un beau grain que nos producteurs ont du DSCN9893

essayer de s'abriter ou protéger leur étal !!!

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La pluie passée , les visites reprennent ..... 

 

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Rendez-vous est pris pour l'année prochaine ....

Merci à tous ces gens qui nous ont accueillis si gentiment !

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La sobronade ou sabrenade

Publié le par Nadina

 

 

 

 

 

Pour 4, il vous faut

- 400 gr de haricots blancs secs

- 4 tomates fraîches

- 4 tranches de lard

- 4 tranches de jambon cru

- 1/4 céleri rave et quelques branches de céleri

- 2 carottes

- 3 ou 4 pommes de terre

- bouquet garni

- ail

- 1 oignon piqué de clous de girofle

 
Faire tremper 12h à l’eau froide les haricots secs.
Eplucher et couper en tranche le céleri-rave
Hacher le lard, le mettre dans une poêle. Chauffer et ajouter la moitié du céleri-rave. Faire bien dorer. Couper le jambon en cubes. Eplucher les carottes, couper le céleri en branche en petits morceaux, hacher l’ail.
Egoutter les haricots et les mettre dans une grande marmite, les recouvrir largement d’eau froide, ajouter le jambon et les morceaux de porc. Porter à ébullition, écumer, ajouter le reste de céleri-rave, le céleri en branche, le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, les carottes, le bouquet de persil et l’ail. Laisser mijoter 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches, puis les verser dans le bouillon et faire cuire encore 30 minutes.
Tailler le pain rassis,le frotter avec de l'ail,  le mettre au fond de la soupière ou directement dans l’assiette à soupe. Verser le bouillon par-dessus.

 

Ce n'est ni une soupe, ni une potée . Il était dit dans le temps qu'une fourchette devait pouvoir tenir droite dedans .

 

Cette recette vient de : 'Les Pesqueyroux', association de recherche historique pour la remise en valeur des sites et traditions de la moyenne Dordogne.

 

Bon appétit!

 

Il est  une auberge à Vaunac ' La Sobronade ', du même nom  où l'on mange très bien.

 

05.53.52.39.29

         Des menus qui vont de 14€ a 36€ , la bonne soupe à la carcasse , l'omelette au cèpes en passant par le foie gras du chef , la côte a l'os pour les amateur de bonne viande limousine et tout nouveau les Braserades :fromage , viande , mixte et la périgourdine avec le foie frais a poêler a venir découvrir et pour finir de bon dessert fabrication maison !

 

 

Dans la rubrique 'lien', vous en trouverez un vers Periberry qui donne une autre version de la sobrenade, celle de sa grand-mère. 

 

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Randonnée - Boucle de Bosvert à Lempzours

Publié le par Nadina

Avec la rentrée, la reprise des randonnées repart et avec ma copine Pierrette, nous avions décidé  de reconnaître un parcours sur Lempzours , la boucle de Bosvert.

 

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Nous n'avons pas regretté notre choix, car  randonnée très agréable .
Le départ se fait  de l'église. Un grand parking se trouve donc pas de souci pour se garer.

Nous avons trouvé un petit raidillon au départ mais ensuite, de simples petits vallons tout à  fait abordables.

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La forêt se mélange à la plaine, avec toutes ses couleurs  qui fleurent l'automne.

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Une noyeraie ou un champ de tournesols ... la nature est si belle pour qui sait prendre le temps de la regarder !

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Vous-cherchez-une-maison-.jpg

Cette randonnée fait 11 kms et nous l'avons parcourue en 2h30 sans trop forcer ! Elle est très bien balisée et les chemins  sont propres et nettoyés, comme vous pouvez le constater sur les photos !

Voici le lien sur RandoGPS qui vous permettra de la visualiser:

http://www.randogps.net/gps-rando-carte-ign.php?dep=24&num=127&lib_dep=dordogne&meta=BOUCLE DE BOSVERT

 

 

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Périgueux et le Puy Saint Front

Publié le par Nadina

        Puy-Saint-Front----Photo-Vent-d-Ouest--Ph.-Dufour.jpg

Puy Saint Front   - Photo Philippe DUFOUR ' Vent d'Ouest' 

 

Au XIVè siècle, Périgueux était une ville double:

Perigueux--La-cite-et-le-Puy.jpg 

Source  Ruedelachouette - "Le vray pourtraict de la ville de Périgueux" -La cité à gauche et le Puy à droite

    Perigueux-ville-double--source-Persee-.jpg 

Source Persée 

 

- d'une part, la Cité, groupée autour de la Cathédrale St Etienne ( héritière de la ville gallo-romaine ). L'aristocratie y vivait ainsi
  que l'évêque et les chevaliers . Cette cité occupe actuellement l'emplacement de l'ancienne Vésonne. A gauche sur les cartes

   
- d'autre part, le Bourg sur la colline qui s'étalait autour du moûtier St Front ( au Vè siècle) bâti par l'évêque Frotarius. Les petites gens, attirées par la protection de l'abbaye, y vivaient. Un moûtier est un monastère, du latin monisterium. Effectivement, Saint Front  fut église puis abbaye avant de devenir cathédrale.

Ces deux 'clans' furent en lutte permanente jusqu'en 1204, date où les marchands de St Front rendirent hommage au Capétien Philippe-Auguste, vainqueur du roi d'Angleterre.

La Cité a dû céder et le Traité d'Union du 16 septembre 1240 leur donne une administration commune .

La royauté appuie la bourgeoisie marchande, au mépris de la puissance contale favorable aux anglais.

C'est d'ailleurs au Puy St Front que l'on retrouve le plus d'archives. Quant aux habitants de la Cité, ils étaient pratiquement tous méconnus ( actes inexistants ). Seuls ceux qui s'occupaient des charges consulaires sont à peu près connus .

A l'époque, ils occupaient à peu près 5ha , se protégeaient derrière des remparts. Quatre portes (dont La Boucherie et du Bourreau ) en permettaient l'accès .En 1365, la puissance fiscale  est estimée à 125 feux ,

et tout ça contre 17 ha au Puy St Front et 12 portes ( Plantier, Limogeanne, Taillefer, Desfarges,La Boucherie, L'Aubergerie, Rue Neuve, L'Arsault, Du Pont, De Barbacane, Grande Aiguillerie et St Front) ,. Je n'ai pas la quasi certitude pour cette dernière porte malgré mes recherches . 

 

 

et entre ces deux mondes, pas grand chose. Un  paysage, ni urbain, ni rural !

Beaucoup de couvents s'y étaient installés. Les Jacobins étaient entre la Cité et la porte de Taillefer. De cette porte, un chemin amenait au couvent des Cordeliers et celui des soeurs de Ste Claire.

 

Partant de St Front, des rues telles celles de l'Aubergerie, Farges, Taillefer, de l'Aiguillerie, Limogeanne ou PLantiers sont appelées ' gachas' au XIVè.

Au nord, on trouve de riches habitations en pierre datant du XVIIè.

Aujourdh'ui, seule la Tour Mataguerre subsiste des 28 tours ceinturant le Puy St Front .

 

Sources : Persée et Gallica 

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Liqueur de noyaux d'abricots

Publié le par Nadina

 

Pour 100 noyaux d'abricots, il faut :

- 1 L d'eau de vie à 40°

- 600 gr de sucre en morceaux

- 1 dl de cognac

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Laisser les noyaux ( récupérés après la liqueur abricotine) tels qu'ils sont . Ne les laver pas !

Mettez-les dans un bocal avec l'eau de vie et le sucre en morceaux.
Fermez hermétiquement le bocal et laissez macérer en exposant au soleil pendant 3 ou 4 mois.

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Au bout de ce temps, filtrez et ajoutez 1dl de cognac.
Mettez en bouteilles et attendez encore  2 mois avant de consommer.

 

La liqueur abricotine vient d'un vieux livre sur la conservation des fruits et légumes et celle-ci me vient de la grand-mère d'un de mes amis.

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Le Saussignac

Publié le par Nadina

    Cette fois-ci, le vent m'a poussé vers le chateau la Maurigne, terre du Saussignac.

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M. Gerardin m' a accueillie sur ses terres à Razac de Saussignac.

 

Le  Saussignac se situait auparavant sur le même vignoble que le Monbazillac. Aujourd'hui, 5 communes se partagent cette appellation:

- Gageac,

- Rouillac,

- Monestier,

- Razac de Saussignac,

- Saussignac .

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Les cépages sont les mêmes que le Monbazillac : Sémillon, Sauvignon et Muscadelle mais avec une plus forte proportion de Sémillon. C'est un vin blanc moelleux ou liquoreux.

Le terroir est situé entre la Gironde et Monbazillac.C'est un petit vignoble puisque de 50 hectares uniquement .L'appellation Saussignac ne date que de 1982. Auparavant, les vins étaient classés en Côtes de Bergerac moelleux.

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M. Gerardin

Ces vins sont issus de vendanges passerillées et si le botrytis passe par là , ils deviennent liquoreux. 

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Les vignes de Château La Maurigne 

Ils peuvent se garder entre 5 et 10 ans.

DSCN7836 

Pour ma part, j'ai préféré 'Mon p'tit Arthur', ainsi prénommé car Arthur est l'un des petit-fils de M. et Mme Gérardin.

Je précise aussi que M. Gerardin travaille en bio , c'est-à-dire fournit un vin issu de raisins de l'agriculture biologique.

Vous pouvez les déguster avec un foie gras bien sûr mais aussi avec un dessert et voire même un poisson cuisiné .

 

Voici les coordonnées du Château La Maurigne :

Chantal et Patrick GERARDIN - 24220 - RAZAC DE SAUSSIGNAC - 05.53.27.25.45

www.chateaulamaurigne.com

 

 

 

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Liqueur abricotine

Publié le par Nadina

 

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Séparez les noyaux de la chair mais mettez-les de côté .

Pesez 1kg de chair .
Mettez les fruits dans un bassine à confiture ou faitout avec une bouteille de vin blanc sec. A ébullition, laissez cuire encore 15mn .

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Filtrez le jus et laissez-le refroidir puis mettez-le au réfrigérateur .

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Passez au moulin à légumes la chair. Laissez refroidir puis rajoutez 1 l  d'eau de vie. Mettez dans un bocal et laissez macérer 1 semaine .

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Pesez le jus mis au réfrigérateur . Reversez - le  dans la bassine avec son poids en sucre.Faites cuire au petit lissé.

Cuisson au petit lissé :  Trempez une écumoire dans de l'eau froide puis dans le sirop et aussitôt dans l'eau froide .Trempez vos doigts dans l'eau froide puis prenez un peu de sirop entre le pouce et l'index. Il doit se former un fil visqueux.

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Laissez refroidir le sirop.

Lorsque la purée  a macéré une semaine, passez-la à travers un linge et pressez.

Mélangez cette purée au jus et mettez en bouteilles. Bouchez.
Attendez une semaine avant de consommer

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