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La sauce Périgueux
Hachez 3 échalotes, faites-les blondir dans de la graisse d'oie. Versez un verre de vin blanc et flambez .
Ajoutez quelques cuillerées d'eau de vie.
Epluchez et coupez quelques tranches d'oignon et faites-les roussir dans la graisse. Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mouillez avec un peu d'eau
.
Mélangez l'ensemble et laissez mijoter pendant 1h en remuant .
Avant de servir, tranchez quelques truffes (enfin si vous en avez ) . Si vous épluchez les truffes, mettez les épluchures dans la sauce . Sinon, vous pouvez utiliser l'eau de conserve des truffes. Ajoutez les morceaux de truffe mais ne laissez que quelques instants .
Cette sauce est idéale pour napper des tranches de foie poêlées, des cailles rôties, un magret grillé, un tournedos, un filet mignon.
Bon appétit
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