Le foie gras au torchon

Encore dans les préparatifs de Noël .....

Et après le foie gras au gros sel, voici le foie au torchon!

Il faut commencer l'avant veille donc le temps encore de préparer tout ça !

Il vous faut donc :

- un foie ( canard :500gr et oie : 700gr ; pas plus  car le reste n'est que graisse )

- 1 pied de veau

- 1 carcasse de poulet

- 1 oignon

- 1 poireau

- 5 cl de cognac

- 1/2 verre de vin blanc

- sel ( 15 gr), poivre blanc ( 5 gr), paprika ( 8 gr)

- laurier et thym

Faites bouillir le bouillon : eau, gros sel, carcasse, pied, laurier, thym, oignon et poireau et laissez cuire 1h30.

Préparez le foie  : mettez-le à tremper dans de l'eau tiède 1h, déveinez-le et frottez-le au sel fin.

Faites dissoudre le paprika, le poivre dans le cognac et le vin blanc. Arrosez-en le foie et laissez macérer 6h.

Mouillez un torchon, posez-y le foie, roulez le torchon bien serré et ficelez-le aux deux extrémités.

Posez-le dans un faitout, couvrez avec le bouillon refroidi et la marinade ( cognac...)

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez 10 mn puis refroidir dans le bouillon.

Enlevez le torchon, posez votre foie dans une terrine, recouvrez avec 2 louches de bouillon et mettez au frais au moins 48h.

Tranchez votre foie, parsemez -le de quelques grains de fleur de sel, baies roses et accompagnez-le de chutney de figues, confit d'oignon, grains de raisins blancs frais, pain d'épices, figues fraîches et ..... comme chacun sait .....un bon vin blanc moelleux.