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Le gibier - sa viande et ses bienfaits

Publié le par Nadina

Sanglier

 

Il me semble qu'il y ait beaucoup de préjugés quant à la viande de gibier .
Bon nombre de mes amis ou connaissances en sont revenus après y avoir goûté .



Commençons par le début :

Dans le gibier, nous pouvons distinguer plusieurs catégories :

- le grand gibier : cerf, chevreuil, mouflon, chamois daim et sanglier,

- le petit gibier à poil :lapin de garenne, lièvre brun,lièvre variable, ragondin,myocastor ou lièvre des marais.

- le petit gibier à plume : gibier sédentaire et gibier migrateur .
   Le gibier migrateur peut lui-même être divisé encore en 2 groupes : gibier d'eau et gibier migrateur terrestre.

    * Le petit gibier à plume comprend : faisan, perdrix rose, perdrix rouge, tourterelle turque, gélinotte bartavelle, lagopède,
      petit et  grand tetras.

   * Le gibier d'eau : canards, oies, limicoles ( bécasseau, chevaliers, courlis, huitrier, rallidés ( poule d'eau et râle d'eau).

   *  Dans lepetit gibier migrateur terrestre, nous allons trouver  la bécasse, l'alouette des champs, la caille des blés, les grives,
       le merle noir, le pigeon ramier( ou palombe) la tourterelle des bois.

 

Le gibier sauvage possède une viande saine. Une étude du professeur Ducluzeau, du service nutrition et diabétologie du CHU
d' Angers, démontre les atouts nutritionnels de la viande de gibier sauvage. Je précise ' sauvage' car seuls le chevreuil, le mouflon, l'isard, le chamois  sont considérés comme espèces strictement sauvages en grand gibier . Effectivement , nous pouvons trouver des élevages de cerfs ou de sangliers .

Et pourquoi cette viande est-elle saine ?

- elle contient beaucoup de protéines, indispensables à la construction de nos muscles et organes.

- elle est riche en fer, même la plus riche des viandes . Il est bien mieux absorbé par l'organisme que le fer
   végétal . L'hémoglobine en sollicite beaucoup pour sa constitution.

- Le phosphore, entre 200 et 250mg /100 gr , passe devant le poisson. Nous en avons besoin pour la solidité de nos dents et os.

- Le potassium, que notre organisme  demande pour répartir l'eau dans notre corps, pour prévenir des calculs rénaux,
   pour réguler la pression artérielle ou encore pour les contractions musculaires et cardiaques, représente de 320 à 360 mg 
   pour 100 gr soit 15% de plus qu'une viande classique.

La viande de gibier est également bien moins calorique et moins riche en matières grasses. Et oui, elle bat le yaourt , même nature car elle ne contient pratiquement pas de lipides. Et elle est aussi pauvre en sodium.

 Et vous allez me dire :comment cela peut-il se faire ?
La réponse est toute simple : le gibier mange ce qu'il trouve dans la nature d'une part, donc  nourriture saine  et d'autre part, le gibier a énormément de place pour courrir et se déplacer.

Pour vous donner des comparaisons, le cerf et le chevreuil sont  25 fois moins gras et 3 fois moins calorique que le boeuf  .
Le sanglier, lui, comparé au cochon, est 5 fois moins gras et 2 fois moins caloriques. Les graisses de bonne qualité sont présentes dans sa viande avec peu d'acides gras saturés.

Quant au petit gibier, le faisan n'a aucune graisse et peu d 'acides saturés, la perdrix est 3 fois moins grasse que le poulet ( la plus riche en phosphore ). Le lièvre, lui, a le privilège de contenir des acides gras polyinsaturés, protecteurs du système cardiovasculaire et a la viande la plus riche en fer.

 

Mais pour la plupart d'entre vous, gibier égale viande forte et je vais vous prouver le contraire en vous donnant quelques recettes et si le coeur vous en dit, essayez et donnez-moi votre avis .


Vous pouvez contacter une société de chasse; beaucoup de communes en possèdent une et beaucoup vendent aussi de la viande, en toute légalité . Il existe un carnet , rempli,  tamponné par un laboratoire, qui vous garantit la tracabilité de la bête.

Le gibier acheté en commerce provient d'élevages et n'aura donc pas les mêmes propriétés.

La viande de gibier est l'alliée des régimes minceur, cadeau de la nature et facile à cuisiner. Je vous ai déjà donné des recettes et vous en donnerais d'autres.

 

 Source : François-Xavier Allonneau - La cuisine du gibier - Editions du Sud Ouest

 

   

 

 

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Les producteurs de la Charrette Gourmande sortent de Dordogne et sont à Port Saint Père !

Publié le par Nadina

Les producteurs de la Charrette Gourmande  vous présentent leurs produits sur les nombreux marchés de Dordogne durant l'été mais ensuite, ils sillonnent les routes de France .

Ce week end,19 et 20 octobre,  ils étaient présents à Port Saint Père , près de Nantes en Loire Atlantique .

 

 

DSCN9862

 

 Le samedi soir, un repas composé uniquement à base de leurs produits a été présenté aux Port-Saint-Périns, à savoir:

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L'apéritif : le papill' on ( de leur composition et dont vous ne saurez pas les ingrédients ....) - Toasts de rillettes de lapin 

 

- Assiette périgourdine composée de foie gras d'oie, rillettes de lapin et magret de canard séché

- Assiette de viande : confit de lapin et magret de canard grillé

- Ratatouille

- Salade et fromage

- Dessert : gateau noix/chocolat et gateau noix/ figue

 

le tout arrosé de Bergerac rouge ou rosé.

 

Cette soirée très appréciée se produit depuis 2 ans  sur l'initiative du maire  qui a découvert la Charrette à Brantôme.

 

Le lendemain, les producteurs d'ici et d'ailleurs se sont retrouvés pour proposer leurs produits découverts la veille et d'autres .

 De  Dordogne, les produits suivants étaient proposés :

DSCN9875 Le Domaine de la Porte à Agonac avec ses noix et chataignes

 

Le Domaine de Labrue à Eyvirat avec ses conserves de canardDSCN9876

DSCN9891.JPGLa ferme de Chateau Merle à St Sulpice d'Excideuil  avec ses confitures, ses gâteaux  et son vinaigre à la framboise

DSCN2533

 

 Le Chateau Colin-Madrigal de St Cernin de Labarde pour ses bergerac rouge, rosé et le Monbazillac

DSCN9877 Philippe Couloumy  du Grand Claud à Eyvirat et ses conserves de lapin

sans oublier le miel  !! du nougat au miel .....DSCN9878

Tous ne sont bien sûr pas venus et l'accueil  qui leur fut réservé était très chaleureux et convivial ,

 accueil propre aux gens du terroir, fait d'échanges , d'authenticité et inégalable !

 

 

 mais à eux, se sont greffés des producteurs locaux:

DSCN9879 Le Fief Saint Martin, vigneron à Port Saint Père  : Muscadet, Chardonnay et Grolleau

( sans faire de publicité, son ' Obstination ' est un délice ....)

DSCN9881

 

des légumes de toute beauté et surprise: des chou-fleurs  non seulement blancs, mais verts ou violets !!

DSCN9884 du pain ( délicieux ), des paniers en osier,

 de la viande, des saucisses au muscadet ....DSCN9885

DSCN9886 des fromages de chèvre   ,

DSCN9882

 

des superbes brochets, des écrevisses et des anguilles grillées qui nous ont réveillé les papilles

 

et puis aussi une gentille crépière que j'ai oublié de photographier mais qui ne m'en voudra pas j'espère !!

sans oublier La ferme des Ebraux qui venait du Cantal avec son lot de fromage, Cantal et Salers  .

 

Le marché a débuté sous de beaux hospices le matin

DSCN9890 

 mais dans l'après-midi, les cieux en avaient décidé autrement et sous un beau grain que nos producteurs ont du DSCN9893

essayer de s'abriter ou protéger leur étal !!!

DSCN9895

 

La pluie passée , les visites reprennent ..... 

 

 DSCN9887

 

Rendez-vous est pris pour l'année prochaine ....

Merci à tous ces gens qui nous ont accueillis si gentiment !

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